天然昆布の生産について

天然昆布は、「付着器」と呼ばれる根のような形をした部分を岩盤等に付着して生育します。
光合成により生長し、1年目の昆布は秋になると一度、根元部分を残して枯れてしまいますが、そこから再び生長をはじめ、1年目のものに比べて大きく、厚みのある昆布になります。
天然昆布漁では、この２年目の昆布をマッカや鎌などの道具を使って採取します。

真昆布の生活環（生育）

養殖昆布の生産について

養殖昆布は、成熟した昆布から採取した胞子を、陸上の施設で培養して種苗を作り、その種苗を沖合の施設で育成します。
養殖昆布は、1年で2年目の天然昆布と同じくらい長く生長しますが、厚みは天然昆布ほどありません。
ただ、天然昆布と同様、秋になると一度枯れた後、再び生長をはじめ、２年目には厚みのある昆布になります。
一般的に、1年で収穫する養殖昆布は促成昆布、2年目で収穫する養殖昆布は、2年昆布と呼ばれています。
いずれも初夏から夏にかけて収穫され、「養成綱」と呼ばれる養殖昆布が付着したロープを引き上げて船に積み込みます。

真昆布の促成養殖の工程

養殖（促成）昆布の生産過程

8月中旬

母藻の採取～あん蒸（じょう）

母藻として採取した天然昆布を陰干しし、種苗の生産に必要な遊走子（鞭毛をもち、水中を泳ぐ胞子）の放出を促すため、新聞紙に巻いて1～2晩あん蒸させます。

8月下旬

種苗生産

滅菌海水に母藻を投入し、遊走子を放出させ、遊走子液を作ります。
その後、別の滅菌海水が入った水槽に遊走子液を少量ずつ入れ、40～50日間培養し、種苗を生産します。

10月中旬～11月

仮植～種付け

種苗を外海環境に馴らすため、種苗を付着させた糸を沖の養殖施設に約1週間仮植します。この作業を「沖出し」と言います。
その後、養成綱に種苗糸を、30～50cm間隔で挟み込み本養成に移行します。

12月～6月

本養成

昆布の成長を促進するため、養成密度は1株当たり4～6本となるよう間引きし、水位調整などを行います。

7月～8月

水揚げ

養成綱ごとに水揚げします。

7月～

乾燥保管

陸上で洗浄・乾燥作業を行います。

8月～

整形作業

乾燥した昆布を製品規格に合わせて加工します。

8月～

出荷

加工を終えたら出荷します。

昆布の等級

同じ産地の同じ種類の昆布でも成長度合いによって葉の大きいものもあれば、小さいものもあります。厚みの違いや、表面に傷のあるもの無いもの、色目の黒いもの浅いものなど様々。それらの原料昆布の選別は、等級によって表されます。原料にはそれぞれ等級を表す色のついた紐がかけられており、1等は青色（画像の色）、2等は赤色、3等は紫色、4等は茶色というふうに、一目見ただけで等級を判別できるようになっています。

撮影：東谷幸一

画像提供：和食専門ウェブ・マガジンWA・TO・BIー和食の扉

引用：京都昆布販売有限会社「昆布の等級」